大米為五谷之一，可分為秈米、粳米、糯米三類。秈米的米粒細(xì)長，灰白色，半透明，米質(zhì)疏松。粘性小，脹性大，出飯率高。粳米粒形短圓，色澤白，透明或半透明，質(zhì)地硬，較秈米黏，脹性小，出飯率低。粳米的著名品種有天津小站米、京西米、上海白粳米等。糯米又稱江米，硬度低，吃水量、脹性和出飯率也醉低，但黏性大。糯米色澤乳白，生米不透明，熟后光澤透明。  大米約含百分之七十淀粉，含纖維素和半  纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶*水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。稻米中的蛋白質(zhì)生物價與大豆相當(dāng)，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要。稻米中還含有豐富的維生素B1和無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等,其中粳米比糯米磷含量高，鈣含量低。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、B族維生素和維生素E，不僅有預(yù)防腳氣病的食療效果，對維持人體血糖平衡也有重要作用。近年來營養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)糙米能抑制肝癌和結(jié)腸癌的生長，并能阻止皮膚癌的轉(zhuǎn)移，因此多食糙米有利健康。

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