影響稻米食味值的品種特性因素水稻品種本身的遺傳特性是影響水稻品質的主要因素。其中精白米率、粒長、堊白粒率、堊白度、直鏈淀粉含量和膠稠度6個指標是影響稻米品質的主要因素。不同品種的品質其直鏈淀粉含量和蛋白質含量不同。稻米中直鏈淀粉含量主要受遺傳力控制，環境因素影響相對較?。坏鞍踪|含量受遺傳力控制較弱，受環境因素影響較大。2 影響稻米品質的環境因素環境因素主要是指地理生態環境、氣象和環境污染。地理生態環境主要包括地理緯度、海拔、地貌特定和土壤環境等；氣象因素包括溫度和光照。研究表明，同一水稻品種種植在不同年份相同生長區，其品質有較大的變化；同一水稻品種種植在不同生態地區，品質也有明顯差異。由于栽培的地理分布不同，分為秈稻和粳稻兩大類。低緯度和低海拔的溫熱地區，以栽培秈稻為主；高緯度和高海拔的地區，以栽培粳稻為主。同一地區，大體在平地上分布秈稻，在高地分布粳稻；隨著海拔的上升，還可以看到秈粳稻明顯的演替現象。2.1 影響稻米品質的海拔因素水稻的種植隨著海拔高度的增加，能降低稻米堊白和胚乳淀粉消細胞數，水稻米質外觀有所改變。其影響程度因水稻品種品質優劣而異，米質越好的品種其改善幅度越大。醉佳海拔高度為750～950米。2.2 影響稻米品質的光照因素光照是影響稻米品質的一個氣候因子。據研究，在灌漿期光照不足，會造成碳水化合物積累少，籽粒充實不良，粒重下降，青米增多和加工品質變劣，同時也會使蛋白質和直鏈淀粉含量增加，引起食味下降。水稻生育后期光照不足，光合作用減弱，碳水化合物合成受到抑制，往往也會使籽粒充實不良，青米增多，蛋白質和直鏈淀粉含量增加引起食味下降。2.3 影響稻米品質的溫度因素灌漿結實期的溫度是稻米品質重要的環境因素，其貢獻率高達88.51%。水稻灌漿結實期氣溫一般以21-26℃為宜。灌漿結實期高溫天氣會導致灌漿速度加快，籽粒充實不足，造成糙米率、精米率和整精米率下降，堊白面積增加，堊白率增多，而且高溫還會導致蒸煮和食味品質變差。低溫同樣不利于優良米質的形成，低溫會使堊白增加，蛋白質含量降低，只是低溫環境比高溫環境造成的不利影響略小。一般低溫寒冷、晝夜溫差大的地區種植地稻米中直鏈淀粉含量低、質軟、堿消值大和食味好，相反，在高溫晝夜溫差小的地區種植的水稻米質較差。2.4 影響稻米品質的濕度和風的因素[19]相對濕度和降雨量對稻米品質也有一定的影響。相對濕度與糊化溫度、膠稠度和堊白面積一般呈正相關，而與直鏈淀粉含量呈負相關，但品種間不一致。不同雨量環境對米粒延伸性、直鏈淀粉含量、糙米率及蛋白質含量有顯著影響，且環境與品種之間存在著顯著地互作用。此外，抽穗吹風處理會使稻米外觀品質變劣。3 影響稻米品質的農藝措施因素3.1 影響稻米品質的播種期、移栽期和密度因素播種的早晚在很大程度上是通過灌漿期的溫光條件控制的。晚播或遲播，均可降低直鏈淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化溫度、粗蛋白含量，并使膠稠度變硬，而晚播則相反。據分析，播種過早，灌漿期易遇高溫，降低了加工、外觀、蒸煮食用品質，提高了營養品質，反之，有利于加工、外觀、蒸煮食用品質，降低了營養品質。栽培密度對稻米品質也有較大影響，不少研究指出，基本苗過多會導致糙米率、精米率和整精米率下降，堊白粒率和堊白度增加，直鏈淀粉含量和膠稠度升高，蛋白質含量下降，米質變差。稀植則有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。3.2 影響稻米品質的肥料因素肥料對稻米品質的影響分為兩個方面，一是不同的肥料，二是施肥時間。肥料的三大要素氮、磷、鉀對品質的影響依次是氮＞鉀＞磷。氮肥是影響稻米品質的重要因素，施用適宜的氮肥除提高產量外，還可以改善稻米的外觀品質、營養品質和加工品質。在施用同一種氮肥的情況下，一定范圍內施氮量越大，整精米率和蛋白質含量越高，堊白粒率、堊白面積及直鏈淀粉含量越低。不同的施肥方式對稻米的影響不同，一次性施氮比生育期均勻能提高直鏈淀粉含量，降低蛋白質含量；而分期施氮，特別是抽穗期或齊穗期追施氮肥對提高稻米蛋白質含量和降低直鏈淀粉含量效果醉佳。增施鉀肥能提高整精米率和蛋白質含量，降低堊白粒率和堊白度，尤其將鉀肥和氮肥配合施用時，改善稻米品質的效果更佳。適當增施有機肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品級高，口感好。稀土肥對水稻品質也有一定的影響，鐵、鈷、釩、鎳能明顯的降低堊白粒率和堊白度，提高稻米外觀品質。3.3 影響稻米品質的收獲時期、方法因素適時收獲能提高稻米的品質，過早或過晚收獲都會降低稻米的加工品質。整精米率和蛋白質含量從蠟熟期隨著收獲時間的推遲而提高，至完熟末期達到大值，之后又呈下降趨勢；直鏈淀粉含量是隨著收獲時間的推遲而漸增；米粒長度則相反，隨著收獲時間的推遲而降低。收獲方法對稻米的加工品質有明顯的影響，機械收割會使加工品質明顯變劣。3.4 影響稻米品質的貯藏技術因素在溫度和稻谷水分含量較高（16%以上）的情況下，稻谷散倉貯存時，谷堆將局部發熱并霉變，若不及時翻倉暴曬或通風降溫、降濕，將使稻米品質嚴重下降。

日本KETT凱特米麥成分分析儀AN-920

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