日本物性測定儀烘焙原料的使用和質(zhì)地效果的測量

【総合物性測定裝置】レオメーター:CR-3000EX-Lレオメーター:CR-3000EX-Sレオメーター:CR-100レオテックス:SD-700II

烘焙行業(yè)對改善烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)狀況越來越感興趣。改善這種營養(yǎng)狀況的常見方法之一是使用替代成分，包括替代碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。

碳水化合物會對新陳代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，過量攝入會導(dǎo)致肥胖、糖尿病和蛀牙。然而，它們負(fù)責(zé)許多烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。

烘焙產(chǎn)品的脂質(zhì)特征可能會因替代而改變。例如，飽和脂肪對心血管疾病的發(fā)病率有很大影響。然而，有一些有用的替代品可以替代傳統(tǒng)的油和黃油，這些油和黃油含有大量的Omega-3和其他成分，可以緩解這些問題。

其他相關(guān)方面與對雞蛋蛋白、麩質(zhì)過敏者或純素消費(fèi)者的要求有關(guān)。已經(jīng)在該系列中進(jìn)行了幾項研究，用從豆類中獲得的不同粘液和一些膠質(zhì)物以及乳清代替雞蛋。

，將壓縮粉末加入小麥粉（1%）以制備功能性餅干，并研究了其對結(jié)構(gòu)、熱和抗氧化性能的影響。他們使用SMS質(zhì)構(gòu)儀來測量餅干的質(zhì)地。 FTIR 揭示了游離和壓縮的藏紅花和沙棘生物活性物質(zhì)之間的峰強(qiáng)度差異。富含藏紅花和沙棘的餅干的體外消化率測定顯示餅干的消化速度緩慢，它阻礙了淀粉的消化，預(yù)計這種方法可以為世界上不斷增長的糖尿病人群設(shè)計低血糖烘焙產(chǎn)品。此外，與不含生物活性物質(zhì)的餅干相比，由壓縮粉末制成的餅干表現(xiàn)出更好的消費(fèi)者接受度。